Scheda tecnica di ricetta
Ogni piatto ha la sua scheda con ingredienti, grammature di servizio, procedimento e costo aggiornato. La stampi e la appendi in partita, così la porzione è la stessa con qualunque turno.
Food cost e menu engineering per ristoranti, trattorie, pizzerie e bistrot
Sai quanto costa il piatto prima di scriverne il prezzo
Costruisci la scheda tecnica di ogni ricetta con i pesi netti che escono davvero dalla lavorazione e vedi subito food cost, margine di contribuzione e prezzo di equilibrio. Quando il fornitore ritocca il listino, le schede si aggiornano insieme.
- Rese e cali di lavorazione
- Margine di contribuzione per piatto
- Listini fornitori sempre aggiornati
Tagliatelle al ragù di manzo
Sfoglia all'uovo, sotto-ricetta
110 g netti
0,58
Ragù di manzo, sotto-ricetta
120 g netti
1,32
Parmigiano grattugiato
12 g netti
0,21
Burro di finitura
10 g netti
0,09
Costo porzione 2,20 euro Food cost 24,2 per cento
Prezzo in carta 10,00 euro, ricavo di 9,09 euro al netto dell'IVA al 10 per cento. Se il macellaio ritocca il prezzo del manzo, il ragù si rivaluta e questa riga cambia da sola.
Immagine generata con intelligenza artificiale.
Il problema
Il prezzo del piatto lo ha deciso l'abitudine
Tre momenti della stessa giornata, in un locale che lavora bene e che comunque non sa dire quale piatto lo sta tenendo in piedi.
Sono le sette e mezza del mattino e arriva il furgone dell'ortofrutta. Le casse entrano, il documento di trasporto finisce sotto il tagliere, i carciofi costano più di quindici giorni fa e nessuno se ne accorge davvero: si guarda la qualità, si firma, si mette via. Il prezzo dei carciofi in carta invece è fermo a quando la carta è stata stampata, cioè a un altro mese e a un altro listino.
A mezzogiorno la sala gira. Il piatto che esce più di tutti è il primo del giorno, quello che il cuoco fa a occhio perché lo fa da anni: un mestolo di fondo, una grattugiata generosa, la porzione che si allarga quando c'è fretta. Nessuno sa quanto pesa davvero quella porzione, quindi nessuno sa quanto vale. Il piatto più venduto della casa è anche quello meno misurato.
L'ultimo giorno del mese il commercialista chiede l'inventario e i totali degli acquisti. I numeri arrivano, il margine risulta più basso di quello che sembrava dalla cassa, e la discussione finisce sempre allo stesso punto: alzare i prezzi di tutta la carta oppure lasciare tutto com'è e sperare in un servizio pieno. Nessuna delle due è una decisione, sono due modi di rimandarla.
La soluzione
Una scheda tecnica per ricetta, un margine che si legge in cucina
FoodCostChiaro parte dalla ricetta come la fai davvero. Per ogni piatto elenchi gli ingredienti con la grammatura di servizio, indichi la resa di lavorazione (quanto resta del peso lordo dopo mondatura, pulitura e cottura) e colleghi le basi che prepari in casa, dai fondi agli impasti alle salse. Il costo del piatto smette di essere una sensazione e diventa una riga verificabile, con dentro anche lo scarto che finisce nel bidone.
Da lì in poi il conto si aggiorna da solo. Registri i prezzi che paghi davvero al fornitore e ogni scheda che usa quell'ingrediente si ricalcola: vedi il food cost in valore e in percentuale, il margine di contribuzione per porzione e il prezzo che ti serve per stare nella soglia che hai deciso tu. Con il mix di vendita davanti puoi capire quali piatti reggono la carta, quali vanno riscritti e quali è meglio togliere prima della prossima stampa.
-
Porta dentro ricette e listini
Carichi gli ingredienti che compri di solito con l'ultimo prezzo pagato, i fornitori e le ricette della carta. Puoi partire dai piatti più venduti e completare il resto nei giorni morti, senza fermare il servizio per riscrivere tutto in una sera.
-
Fissa grammature, rese e basi
Per ogni ingrediente indichi la resa dopo la lavorazione e per ogni piatto la porzione reale in grammi o pezzi. Le basi che prepari in casa diventano sotto-ricette valorizzate, così il fondo bruno e l'impasto entrano nel costo con il loro peso vero e non a occhio.
-
Leggi il margine e decidi la carta
Ottieni food cost, margine e prezzo di equilibrio piatto per piatto, e la carta letta a quadranti fra popolarità e margine. Decidi cosa rilanciare, cosa riscrivere con un'altra guarnizione e cosa togliere, con un numero davanti invece di un'impressione.
Funzioni
Tutto quello che serve per tenere il costo di una carta
Otto strumenti pensati per la cucina e per chi firma gli ordini, non per un ufficio acquisti che nel tuo locale non esiste.
Rese e cali di lavorazione
Per ogni materia prima registri quanto resta dopo mondatura, sfilettatura e cottura. Il costo del piatto si calcola sul peso netto che arriva nel piatto, non su quello scritto in fattura.
Listini fornitori con storico
Ogni ingrediente conserva i prezzi pagati nel tempo, fornitore per fornitore. Quando cambia il listino aggiorni una riga e tutte le ricette collegate si ricalcolano subito.
Sotto-ricette, basi e semilavorati
Fondi, salse, impasti, ragù e conserve diventano ricette a sé, con la loro resa e il loro costo al chilo. Entrano nei piatti finiti al valore reale, senza doppi conteggi.
Dal costo al prezzo di vendita
Imposti la soglia di food cost o il margine che ti serve e leggi subito il prezzo di equilibrio del piatto, al netto dell'IVA. Il prezzo esposto resta una tua scelta, ma parte da un numero.
Matrice del menu engineering
Incroci le quantità vendute con il margine di contribuzione e vedi la carta divisa a quadranti. Capisci quali piatti trainano il conto e quali occupano una riga senza pagarla.
Inventario e scostamento
Chiudi le giacenze a fine mese e confronti il food cost teorico delle ricette con quello reale degli acquisti. La differenza indica dove guardare fra porzioni, sprechi e ammanchi.
Esportazioni e schede da stampare
Porti fuori ricette, costi e riepiloghi in PDF o foglio di calcolo, per la cucina o per il commercialista. Le schede stampate restano leggibili anche con le mani bagnate.
Vantaggi
Che cosa cambia in cucina e a fine mese
Non un cruscotto in più da guardare, ma quattro decisioni che smettono di essere rimandate.
Prezzi che nascono da un calcolo
Quando devi rifare la carta non parti dal listino del locale di fronte: parti dal costo della tua ricetta, con la resa dei tuoi fornitori e le porzioni della tua cucina. La discussione sul prezzo diventa una decisione motivata, non una scommessa fatta a fine stagione.
Aumenti dei fornitori senza sorprese
Un ritocco sul pesce o sul burro non resta invisibile fino al bilancio. Aggiorni il prezzo pagato e vedi subito quali piatti scendono sotto la soglia di margine, così puoi cambiare guarnizione, rivedere la grammatura o spostare quel piatto fuori dalla carta fissa.
Porzioni uguali in ogni turno
Con la scheda tecnica appesa in partita la porzione non dipende più da chi lavora quella sera. Il cliente riceve lo stesso piatto, la cucina consuma quello che era previsto e il food cost reale smette di allontanarsi da quello calcolato.
Una carta più corta e più redditizia
Vedere popolarità e margine sullo stesso grafico rende semplice tagliare le righe che non pagano il posto che occupano. Meno referenze in magazzino, meno sprechi, meno tempo di preparazione e un menu che il cliente legge fino in fondo.
Margine alto, poche vendite
Piatti che tengono la carta
Margine basso, poche vendite
Molto venduti, margine sottile
La carta letta a quadranti
Ogni punto è un piatto: in orizzontale quante porzioni ne escono, in verticale quanto lascia in cassa ogni porzione dopo la materia prima. I quattro gruppi si leggono in un secondo e ognuno chiede una mossa diversa.
Da difendere Da riscrivere
I piatti in alto a destra vanno protetti: guai a cambiarne la ricetta per risparmiare due centesimi. Quelli molto venduti con margine sottile si sistemano con la grammatura o con una guarnizione meno cara. Quelli che vendono poco ma pagano bene meritano una posizione migliore in carta. Il resto, di solito, è la riga che si può togliere alla prossima stampa.
Prova sociale
Come lo userebbe un locale come il tuo
Tre situazioni tipiche: una trattoria con la carta lunga, una pizzeria che fa tutto in casa, un bistrot che cambia proposta a ogni stagione.
Avevo trentotto piatti in carta e la sensazione che qualcuno lavorasse in perdita. Ho rifatto le schede con le rese vere, comprese quelle del bollito, e ho scoperto che due primi storici rendevano meno di un contorno. Ne ho riscritto uno e tolto l'altro, senza toccare i prezzi degli altri piatti.
L'impasto e le conserve li faccio in casa e non erano mai entrati nel conto per quello che valgono. Ora sono sotto-ricette con il loro costo al chilo e la margherita ha finalmente un numero credibile. Quando la mozzarella sale di prezzo lo vedo il giorno stesso, non a fine trimestre.
Cambiamo la carta quattro volte l'anno e ogni cambio era una notte di fogli di calcolo. Adesso duplico le schede della stagione precedente, sistemo grammature e prezzi e in un pomeriggio ho i margini di tutta la proposta nuova, pronti da discutere con il mio socio in sala.
Scenari d'uso rappresentativi del profilo dei nostri utenti target.
Prezzi
Tre piani, una sola misura: il locale
Si sceglie in base a quanto è lunga la carta e a quante sedi vanno lette con lo stesso metro. Si cambia piano quando serve.
Bistrot
19 euro al mese
Per chi ha una carta corta e vuole finalmente vedere il costo di ogni piatto.
- Fino a 60 schede tecniche di ricetta
- Anagrafica ingredienti con ultimo prezzo pagato
- Rese e cali di lavorazione per ingrediente
- Food cost e margine di contribuzione per piatto
- Schede da stampare per la cucina
Ristorante
39 euro al mese
Per chi cambia la carta con le stagioni e lavora con più fornitori.
- Schede tecniche di ricetta senza limite
- Sotto-ricette per fondi, impasti e conserve
- Storico dei listini per fornitore
- Matrice del menu engineering sul mix di vendita
- Inventario di fine mese e scostamento teorico contro reale
Gruppo
79 euro al mese
Per chi gestisce più locali e vuole leggere i margini con lo stesso metro.
- Più sedi con listini e ricette separati
- Ricettario comune e prezzi di vendita per locale
- Confronto dei margini fra i locali
- Utenti con permessi distinti fra cucina e amministrazione
- Esportazioni periodiche per il commercialista
Prezzi per singolo locale, IVA esclusa. Nessuna commissione sugli incassi e nessun costo legato al numero di coperti: quello che recuperi sui piatti resta in cassa.
Domande frequenti
Quello che ci chiedono prima di iniziare
Otto risposte su come si calcola, che cosa entra nel conto e dove finisce il compito di FoodCostChiaro.
No, si parte da quello che sai già. Inserisci le grammature che usi in servizio e i prezzi delle ultime fatture, poi affini nel tempo. Molti cominciano dai dieci piatti più venduti, che sono quelli che spostano davvero il margine, e completano il resto della carta nei giorni di chiusura. Anche una scheda approssimata vale più di nessuna scheda.
Per ogni materia prima puoi indicare la resa, cioè la percentuale di peso che resta dopo mondatura, pulitura, sfilettatura o cottura. Il costo della porzione viene calcolato sul peso netto che arriva nel piatto, quindi lo scarto pagato al fornitore resta dentro il conto. Puoi salvare rese diverse per lo stesso prodotto quando lo lavori in due modi.
Il confronto corretto è fra il costo della materia prima e il ricavo al netto dell'IVA, perché l'imposta incassata dal cliente non è un ricavo del locale. FoodCostChiaro tiene separati il prezzo esposto in carta e il ricavo netto usato nel calcolo, così la percentuale che leggi è confrontabile con quella del tuo commercialista.
Il teorico nasce dalle ricette moltiplicate per le quantità vendute: è quello che avresti dovuto consumare. Il reale nasce da giacenza iniziale, acquisti e giacenza finale: è quello che hai consumato davvero. La differenza fra i due misura porzioni fuori standard, sprechi, cali, omaggi e ammanchi, ed è il numero da cui partire per capire dove intervenire.
Puoi importare le quantità vendute per piatto da un foglio di calcolo o da un'esportazione del tuo sistema di cassa, così la matrice del menu engineering lavora sui numeri veri del periodo. Se preferisci, le quantità si inseriscono anche a mano a fine mese: per leggere la carta a quadranti basta il dato di vendita per piatto.
Sì, il meccanismo è lo stesso: impasti, ragù, conserve e semilavorati diventano sotto-ricette con un costo al chilo e rientrano nei prodotti finiti. Per il banco e l'asporto puoi tenere prezzi di vendita diversi da quelli della sala e leggere il margine dei due canali separatamente, imballi compresi.
Sì. Il ricettario, i listini e i dati di vendita restano tuoi e li puoi esportare in qualsiasi momento in PDF o in foglio di calcolo. Il trattamento dei dati personali segue il Regolamento UE 2016/679 e la normativa italiana in materia; i dettagli sono nella privacy policy del sito, insieme ai contatti del titolare del trattamento.
No. FoodCostChiaro lavora sul costo delle ricette e sui margini della carta, non sulla contabilità generale né sugli adempimenti fiscali. Le esportazioni servono proprio a dare al commercialista i valori di rimanenza e di consumo in un formato leggibile, senza doverli ricostruire a mano dalle fatture.
Dal blog
Ultimi articoli sul costo dei piatti
Guide pratiche scritte per chi sta in cucina e firma gli ordini, con i conti fatti fino in fondo.
Come si calcola passo per passo il food cost di un piatto in cucina?
Scheda tecnica, pesi netti, rese di lavorazione e sotto-ricette: il percorso completo per calcolare il food cost di un piatto e fissarne il prezzo giusto.
Leggi la guida al calcolo
Perché il food cost teorico e quello reale non coincidono mai a fine mese?
Il teorico nasce dalle ricette vendute, il reale dall'inventario: come si calcolano i due valori e che cosa racconta davvero la distanza fra loro.
Leggi il confronto fra i due valori
Quali errori falsano il food cost delle tue ricette e come si possono evitare?
Peso lordo al posto del netto, basi non valorizzate, ricarico confuso con il margine: gli errori più comuni nel calcolo del food cost e come evitarli.
Leggi l'elenco degli erroriParliamone
Parliamo della tua carta e dei tuoi margini
Raccontaci che tipo di locale gestisci, quanti piatti hai in carta e ogni quanto la cambi. Se vuoi, mandaci una foto del menu attuale: ti mostriamo il calcolo completo di due o tre piatti tuoi, rese comprese, prima di qualsiasi impegno.
Utile da scrivere nel messaggio: quante persone lavorano in cucina, se prepari in casa fondi, impasti o conserve, con quanti fornitori tratti e se hai anche asporto o consegna a domicilio.
Risponde direttamente Jimenez Julien, entro due giorni lavorativi. Nessun centralino e nessuna sequenza di messaggi automatici.