Che cosa significano resa, margine di contribuzione, mix di vendita e prime cost?

Risposta breve, prima di tutto il resto. La resa e la parte di una materia prima che arriva davvero nel piatto dopo pulitura, cottura e scarto. Il margine di contribuzione e quello che resta di una porzione venduta dopo aver tolto il costo degli ingredienti di quella porzione. Il mix di vendita e il peso di ciascun piatto sul totale dei coperti serviti, cioe quanto spesso quel piatto viene scelto. Il prime cost e la somma di costo merci e costo del personale, la coppia di voci che in un locale decide quasi sempre se il mese chiude bene o male.

Il resto di questo articolo serve a rendere queste quattro parole utilizzabili nel lavoro di tutti i giorni, insieme alle altre che girano in cucina e in ufficio senza che nessuno le abbia mai definite davvero. Quando chef, responsabile di sala e commercialista usano gli stessi termini con lo stesso significato, le riunioni durano meta del tempo e le decisioni sulla carta smettono di essere una questione di opinioni.

Le parole del calcolo: food cost, ricarico, margine

Il food cost di un piatto e il costo delle materie prime necessarie a produrre una porzione, calcolato sui pesi netti effettivamente serviti. Espresso in euro e un valore assoluto, espresso in percentuale e un rapporto fra quel valore e il prezzo di vendita al netto dell’IVA. Sono due letture diverse della stessa cosa e servono entrambe.

La scheda tecnica di ricetta e il documento che rende il calcolo ripetibile. Deve contenere il nome del piatto, il numero di porzioni di riferimento, l’elenco degli ingredienti con peso lordo e peso netto, il prezzo di acquisto per unita di misura, le eventuali sotto-ricette richiamate, il procedimento sintetico e la data dell’ultima revisione dei prezzi. Senza data di revisione la scheda invecchia in silenzio e nessuno se ne accorge.

Ricarico e margine non sono la stessa percentuale

Qui nasce il malinteso piu frequente. Il ricarico si calcola sul costo: un piatto che costa 4 euro di merce e viene venduto a 16 euro al netto dell’IVA ha un ricarico di quattro volte, cioe del trecento per cento. Il margine si calcola sul prezzo di vendita: sullo stesso piatto il margine lordo e di 12 euro, pari al settantacinque per cento del ricavo, e l’incidenza della merce e del venticinque per cento.

Stessa ricetta, stesso scontrino, tre numeri diversi. Chiedere al fornitore o al consulente un ricarico e chiedergli un margine porta a listini molto lontani fra loro, quindi vale la pena dire sempre su quale base si sta ragionando.

Peso lordo, peso netto, resa e cali di lavorazione

Il peso lordo e quello che arriva dal fornitore e che si paga in fattura. Il peso netto e quello che resta dopo la mondatura: senza bucce, senza torsoli, senza lische, senza grasso da rifilare. La resa e il rapporto fra i due, e serve a convertire il prezzo di acquisto nel costo reale del grammo che finisce nel piatto.

Il calo di lavorazione e la perdita che avviene durante la trasformazione: evaporazione in cottura, riduzione di un fondo, sgocciolamento di una mozzarella, scongelamento di un prodotto surgelato. Va distinto dallo scarto di mondatura, perche i due si sommano ma nascono in momenti diversi e si misurano in modo diverso.

Sono proprio queste due voci a spiegare buona parte delle sorprese di fine mese, come racconta l’articolo su perche il food cost teorico e quello reale non coincidono mai a fine mese. Una scheda tecnica costruita sul peso lordo dice sempre che il piatto costa meno di quanto costa davvero.

Sotto-ricetta, semilavorato, prodotto finito

• Sotto-ricetta: una preparazione che entra dentro altre ricette e ha un proprio costo per chilo o per litro, come un fondo bruno, un ragu, una salsa base, una pasta brisee.
• Semilavorato: un prodotto gia lavorato in parte, comprato o preparato in casa, che richiede ancora un passaggio prima del servizio, come una base pizza precotta o una verdura sbianchita.
• Prodotto finito: la porzione come esce dal passe, comprensiva di guarnizione, salsa, pane di accompagnamento e tutto quello che il cliente trova sul piatto.

La distinzione non e accademica: se una sotto-ricetta non ha un costo proprio aggiornato, ogni piatto che la contiene eredita un errore. Ed e un errore che si moltiplica per il numero di ricette collegate.

Magazzino: giacenza, valorizzazione, scorta minima

La giacenza e la quantita fisicamente presente in un dato momento, quella che si conta in cella e a scaffale. La valorizzazione e il valore in euro attribuito a quella quantita, ed e un’operazione contabile che segue criteri precisi: il Codice civile disciplina la valutazione delle rimanenze all’articolo 2426, e il metodo scelto va mantenuto coerente nel tempo. Su questo il riferimento resta il commercialista.

La scorta minima e la soglia sotto la quale conviene riordinare per non restare scoperti; il lotto di riordino e la quantita che si ordina ogni volta, spesso imposta dal formato del fornitore. La rotazione misura quante volte una merce viene consumata e reintegrata in un periodo: rotazione bassa significa capitale fermo e rischio di scadenza.

Il consumo teorico e la merce che avrebbe dovuto uscire secondo le ricette e i piatti venduti. Il consumo reale e quello che si ricava dalla formula rimanenza iniziale piu acquisti meno rimanenza finale. La differenza fra i due si chiama scostamento, e leggerla e uno dei controlli da non dimenticare quando si chiude il mese in cucina.

Menu: mix di vendita, popolarita, quadranti

Il mix di vendita e la distribuzione delle vendite fra i piatti di una stessa categoria in un periodo dato. Si legge per categoria omogenea, antipasti con antipasti e secondi con secondi, altrimenti il confronto non dice nulla di utile.

La popolarita e la quota di un piatto sul totale della sua categoria. Il margine di contribuzione unitario e il prezzo netto meno il food cost di quella porzione: e il contributo che ogni singola vendita porta alla copertura dei costi fissi del locale. Il margine di contribuzione totale moltiplica quel valore per il numero di porzioni vendute, e spesso ribalta le classifiche fatte a occhio.

Incrociando popolarita e margine si ottiene la matrice a quadranti del menu engineering, quattro caselle che dicono cosa tenere, cosa spingere, cosa riscrivere e cosa togliere. Il metodo applicato a una carta vera e descritto nel racconto di come una trattoria riscrive la carta leggendo popolarita e margine a quadranti.

Conto economico: prime cost, incidenza, punto di pareggio

Il prime cost somma costo delle merci e costo del lavoro, contributi compresi. Si guarda insieme perche le due voci si compensano: una carta piu lavorata abbassa il costo merci e alza le ore di cucina, una carta di prodotti gia pronti fa l’opposto.

L’incidenza e il peso di una voce di costo sul fatturato netto dello stesso periodo. Non e sinonimo di percentuale: la percentuale e solo un modo di scrivere un rapporto, mentre l’incidenza precisa quale numeratore e quale denominatore si stanno usando. Dire incidenza merci sul venduto e chiaro, dire soltanto percentuale non lo e.

I costi fissi non cambiano al variare dei coperti nel breve periodo, come affitto, utenze di base e canoni; i costi variabili seguono il volume, come le materie prime. Il punto di pareggio e il livello di ricavi in cui il margine di contribuzione complessivo copre esattamente i costi fissi: sotto quel livello si erode cassa, sopra si comincia a guadagnare.

Termini che si somigliano e non vanno confusi

Un’ultima coppia merita attenzione: food cost teorico e food cost reale. Il primo nasce dalle schede tecniche e dai piatti venduti, il secondo dai consumi effettivi di magazzino. Il primo dice quanto avrebbe dovuto costare il servizio, il secondo quanto e costato. La distanza fra i due e la misura di quello che succede fra la cella e il passe.

Parlare la stessa lingua conviene

Riassumendo la risposta iniziale: la resa converte il prezzo di acquisto nel costo del grammo servito, il margine di contribuzione dice quanto lascia ogni porzione venduta, il mix di vendita pesa quelle porzioni sul totale e il prime cost mette insieme merci e personale per capire se il modello del locale sta in piedi. Quattro parole, quattro domande diverse, un solo obiettivo.

Il passo successivo e smettere di tenere queste definizioni in testa e metterle dentro uno strumento che le applichi sempre allo stesso modo. FoodCostChiaro calcola il food cost reale di ogni ricetta e mostra quali piatti della carta fanno margine, tenendo conto di pesi netti, rese e sotto-ricette. Se vuoi vederlo lavorare sulla tua carta, scrivi dal modulo di contatto oppure a jimenezjulien42@gmail.com: ti rispondiamo con un esempio costruito sui tuoi piatti.